22 febbraio 2013

La nascita del Lievito Madre o Naturale



Fiocco bianco nel blog Cuore di Sedano: è nato il lievito madre o naturale.
Eccolo attivo, in tutta la sua grazia, con il pregio di essere più digeribile e conferire una bella alveolatura e più fragranza ai lievitati. Da questo momento in poi, per una buona crescita, solo cura, coccole e assistenza. Considerando la capacità di far appassire persino una pianta grassa, non è stato facile ottenerlo.
Ma, decisamente, neanche tanto difficile e complicato come potrebbe sembrare!
Dopo un primo tentativo fallito, di questa fase delicata e laboriosa, il dover abbandonare l'idea e rinunciare ai vantaggi di una lievitazione naturale, non ha prevalso sull'impulso di voler a tutti i costi conseguire il risultato prefisso.
Tanta la pazienza e molta la costanza.
Adesso c'è, ed è lì, custodito nella sua teca come una reliquia e guai a chi lo tocca! Anzi ci sono, in realtà trattasi di una doppia preparazione, in questo caso due gemelli diversi, un tipo di pasta acida utilizzando come starter (zucchero) lo yogurt e l'altro mediante l'uso del miele. Durante il primo mancato tentativo, alcuni passaggi erano stati eseguiti con l'impastatrice, per una buona riuscita è stato necessario sostituire, caparbiamente, il lavoro della macchina al calore e alla forza delle sole mani. Sarà stato forse per questo che al 15° giorno, durante l'ultimo rinfresco, anziché triplicarsi, il volume della pasta si è quintuplicato? Sembrerà un paradosso, ma ora che è pronto, il cosa fare, se un dolce o un salato, è pari al dilemma shakespeariano. Per non parlare dei mea culpa, che assalgono al sol pensiero di non poterlo rinfrescare in caso di partenza, sarebbe un peccato perderlo e non volendo avere scrupoli sulla coscienza bisognerà far di tutto per mantenerlo in vita. Addirittura c'è chi dialoga o gli attribuisce un nome, dipende dall'attaccamento, anche se sotto forma d'impasto è sempre una creatura propria. Se dovessi dargli un nome lo chiamerei l'Innominato, misterioso, complesso e temuto proprio come il personaggio dei Promessi Sposi di Alessandro Manzoni, ancora abbiamo fatto solo le presentazioni ...chissà che saporite forme prenderà in futuro e quali saranno le sue sorti.    




Un ringraziamento speciale alla cara amica Lory del blog Lory B. Bistrot per tutti i preziosi e gentili consigli. GRAZIE!!!

Lievito Madre o Naturale
Si tratta di un impasto che fermentando sviluppa batteri e fermenti lattici, i quali contribuiscono alla lievitazione producendo anidride carbonica. La base è costituita dalla farina, dall'acqua e uno zucchero a scelta. Per renderlo attivo e forte, dopo 48 ore dall'averlo impastato e fatto fermentare, deve subire un  nutrimento che consiste in un procedimento lungo fatto di rinfreschi giornalieri. Per tenere in vita i batteri e i fermenti contenuti in esso, occorre fare dei rinfreschi con nuova acqua e farina. Tutto ciò sempre tenendolo a temperatura ambiente, al 15° giorno verrà testato e considerato pronto se dopo l'ultimo rinfresco triplicherà il suo volume nell'arco di 4 ore. Ora, con i suoi grandi alveoli è pronto e potrà essere usato, da adesso in poi verrà conservato in frigo e rinfrescato solo una volta a settimana. 
     
1) Il lievito madre con lo yogurt è stato ottenuto seguendo passo passo e rigorosamente QUESTO Tutorial.


Ingredienti
250 g di manitoba
250 ml di yogurt magro

Preparazione
In una ciotola lavorare la farina manitoba con lo yogurt, si otterrà un impasto morbido e non appiccicoso.
Lasciare riposare l'impasto in una ciotola di vetro, dopo aver fatto una croce, coprire con pellicola trasparente forata con uno stuzzicadenti per far passare l'aria. Il riposo dovrà durare 48 ore.
Trascorso questo tempo, se avrà un colore biancastro e un odore un pò acido, si può iniziare con i rinfreschi ogni giorno per 14 giorni. Ogni operazione di rinfresco consiste nel prendere 200 g di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina (200 g) , più la metà del peso in acqua, 100 ml in questo caso. Trasferire il lievito in un barattolo di vetro stretto e alto coperto con pellicola forata.
Ogni giorno il composto prenderà sempre più volume e forza crescendo in altezza. Al 15° giorno triplicherà il suo volume in 4 ore dal rinfresco. Il lievito madre può essere considerato attivo e pronto all'utilizzo.
Da questo momento in poi, dovrà essere rinfrescato una volta a settimana nella quantità desiderata, seguendo lo stesso metodo di dosi del rinfresco e tenuto in frigo nel suo barattolo di vetro con coperchio.

2) Il lievito madre con il miele è stato ottenuto seguendo una delle tante ricette classiche, ma omettendo l'olio d'oliva. 

Ingredienti
200 g farina manitoba
100 g di acqua
1 cucchiaio di miele

Stesso procedimento del lievito madre con lo yogurt fino alle 48 ore.
Mentre i rinfreschi sono stati eseguiti ogni 2-3 giorni per 10 giorni.
Da questo momento in poi, come il primo lievito, dovrà essere rinfrescato una volta a settimana nella quantità desiderata, seguendo lo stesso metodo di dosi del rinfresco e tenuto in frigo nel suo barattolo di vetro con coperchio.
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23 commenti:

  1. Ma che brava che sei... io ci penso spesso ma non mi decido a provarci, perché con me, non lievita mai niente e così uso quello bio che trovo da NaturaSì e che lascia dei bei buconi larghi nell'impasto...
    Elli

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  2. Che emozione, vero? Il mio lievito madre a marzo compirà un anno!! Alcune volte lo faccio ridurre ai minimi termini perché lo trascuro. Ma poi basta riempirlo di coccole per qualche giorno consecutivo che subito riesplode in tutta la sua vitalità!!! Bello! Una volta provato non ne puoi più fare a meno! Un abbracio e buon we.

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  3. Ciao fantastica l'esperienza del lievito madre! Pensa che nei primi quaranta giorni di rinfreschi sono partita per due giorni e me lo sono portato dietro e ho dovuto chiedere nel ristorante dell'albergo se me lo facevano rinfrescare! Pero' quando ho scoperto che era finalmente attivo l'ho mostrato a tutti come fosse una reliquia! Ora mi sto divertendo ad usarlo e credimi l'esperienza è ancora più esaltante!
    Un bacio e buone prove anche a te
    paola

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  4. Gran bel lavoro Seddy ♥
    Su, su basta coccole, fallo lavorare ^_^

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  5. Congratulazioni per questo nuovo arrivo, molto importante in cucina, ho provato un paio di volte a realizzarlo ma non ci sono riuscita, adesso seguirò le indicazioni passo passo e spero di realizzare una buon pane con lievito madre al più presto, intanto aspetto la tua prima ricetta, un bacio e felice weekend

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  6. C'è sempre da imparare... Che procedimento fantastico, nascita e rinascita del lievito!

    Saluti e buon week-end!

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  7. Ciao!!!
    Con questo post tocchi un tema a me molto caro... infatti da quest'estate anche io ho il mio lievito madre che in fatto di panificazione ma in genere in ogni lievitato sia dolce che salato mi da bellissime soddisfazioni..
    Io ne ho uno (e un pezzo del mio in dotazione a mia suocera..) e come starter ho usato il miele bio.. e anche io sono riuscita ad attivarlo al secondo tentativo!!!! Vedrai che seppur necessita di costanti e pazienti attenzioni non ti deluderà in alcun caso....
    Un abbraccio.
    Federica.

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  8. Ciao cara, vedrai quante soddisfazioni e quante cose buone preparerai con il tuo nuovo amico!! :)
    Grazie a te, per la tua amicizia :)
    Un bacio grande grande!!!

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  9. Anche io ho il mio lievito madre ormai da molti anni e i lievitati indubbiamente sono diversi. Non lo uso purtroppo costantemente per problemi di tempo, ma appena posso sforno qualcosa!
    Non ti resta che metterlo all'opera, allora buon lavoro!

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  10. Passaggio alquanto tecnico, no?

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  11. Emozionante. Davvero. :D Non so se avrò mai il coraggio di provare.. ma il tuo è veramente da 'santificare' in teca!!! :D Un abbraccione!! :D

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  12. Oggi viaggiamo di pari passo, o quasi...io ho presentato il mio licoli :D ! In ogni caso e' come dici tu, i lievitati con il lievito madre, hanno tutto un altro gusto ! Complimenti tesoro, risultato perfetto ! Un abbraccio

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  13. Ho provato per un paio di volte, sarà stato il freddo o soltanto la mia incapacità ma non è mai andato avanti. La tua versione con il miele mi attira però aspetto che si alzi un po' la temperatura, voglio andare sul sicuro. Grazie!
    Ho cambiato nome e indirizzo al mio blog. Mi farebbe piacere se ti unissi nuovamente ai miei lettori, li ho persi tutti. Ora sono qui:
    http://iltempoincucina.blogspot.it/
    A presto!

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  14. Brava Cuore!!! E benvenuto al piccino... ;)
    I vantaggi del lievito naturale, sono proprio tanti...

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  15. Mi piacerebbe avere un lievito madre tutto mio ma sono sicura di non avere la pazienza di rinfrescarlo e coccolarlo!!
    Complimenti comunque, ti è venuto benissimo!!
    Non mi rimane altro che deliziarmi con le tue nuove creazioni!!
    Un bacione e buon fine settimana
    Carmen

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  16. Congratulazioni! Il mio lievito naturale ha circa 5 mesi ormai e, devo dire, che l'ho spesso rinfrescato utilizzando l'impastatrice senza problemi. Tra l'altro non ho utilizzato starter ma solo acqua e farina, ma è uno dei tanti modi per cominciare. Ancora congratulazioni e buone panificazioni!

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  17. Che brava!! Dovrei farmi coraggio per iniziare anch'io questa avventura!

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  18. Non sai da quanto tempo vorrei provare ma ho un vero e proprio timore reverenziale... devo superarlo e tentare! :D Intanto salvo questo post utilissimo e ti ringrazio :) Complimenti di vero cuore, un abbraccio e buon weekend :**

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  19. Be', complimenti, è una bellezza per gli occhi, e penso anche per il suo gusto.

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  20. Ancora io non i sono avventurata in questo processo.
    Il tuo sembra essere perfetto, chissà quante cose buone farai!
    Complimenti!

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  21. io l'ho fatto una volta e gli avevo dato un nome, gli parlavo e lo coccolavo... pero' purtroppo ci sono dei periodi intensi e cosi' l'ho trascurato e lui... mi ha lasciata!!! devo dire che ho un bellissimo ricordo pero' e' impegnativo sicuramente per cui per ora ammiro i vostri lavori:)
    un bacio

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  22. Grazie a tutti!!!
    Al più presto il neo lievito all'opera!

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  23. Caspita, questo sì che è davvero essere esperte di cucina!
    Ho fatto il pane a volte, ma il lievito davvero mai...

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