12 settembre 2013

Lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo



La riscoperta dei sapori e profumi tradizionali riporta l’attenzione verso prodotti naturali e sani. Il lievito madre o naturale è conosciuto da migliaia di anni, sin dai tempi degli Egizi che sperimentarono per caso l’impasto lievitato. Il lievito madre costituisce un componente importante nel metodo antico e naturale di panificazione legato non solo alla tradizione, ma alla riscoperta dei suoi poteri. Dopo l'iniziale sperimentazione e la nascita del lievito madre QUI, continua la produzione, o meglio collezione, di lieviti naturali di Cuore di Sedano con nuovi esperimenti e l'intento di scoprirne sempre diversi, con una propria caratteristica e forza, dal sapore acido più delicato e dal livello ottimale. La microflora di un lievito madre non è mai la stessa e dipende dalle materie prime utilizzate, quindi, preparare un lievito madre insieme alla dolcezza ed aromaticità dell'Uva passa zibibbo La Nicchia, dal sapore pieno e avvolgente, combinato con gli altri ingredienti semplici che compongono un lievito madre, la farina e l'acqua, ha prodotto un risultato eccellente, dando vita ad un lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo. Un lievito madre unico, con un proprio nome, chiamato così per distinguerlo dagli altri lieviti prodotti in passato, per le sue peculiarità che prenderanno forma nei prossimi prodotti lievitati con gusto e aroma particolari. 


L'Uva passa zibibbo La Nicchia, in questo lievito madre o naturale, ha la funzione di starter, non è altro che uno zucchero a scelta con la funzione di accelerare i tempi di fermentazione. La scelta dell'uva passa zibibbo per questa diversa tipologia di pasta acida dipende dalla sua caratteristica succosa, che conserva anche dopo il perfetto essiccamento al sole di Pantelleria ed eseguito rigorosamente a mano. La base è costituita, oltre che dall'uva passa zibibbo, dalla farina e dall'acqua. Inizia così un processo di un impasto che fermentando sviluppa batteri e fermenti lattici, i quali contribuiscono alla lievitazione producendo anidride carbonica. Dopo l'iniziale passo o partenza, per renderlo attivo e forte, l'impasto deve subire un nutrimento che consiste in un procedimento fatto di rinfreschi giornalieri. Per tenere in vita i batteri e i fermenti contenuti in esso, occorre fare dei rinfreschi con nuova acqua e farina. Una volta acquisita la giusta forza, con i suoi voluminosi alveoli il lievito madre è pronto, conservato e rinfrescato adeguatamente durerà per tutta la vita, con i vantaggi che porta in esso una straordinaria flora batterica, che permette di realizzare alimenti lievitati più sani, più digeribili in seguito alla lenta lievitazione e una splendida alveolatura.


Procedimento e partenza

*premessa importante: con il metodo descritto da un lievito madre si possono ottenere 2 tipi di consistenze diverse di lievito. La scelta se optare per un lievito o l'altro, o addirittura per entrambe è personale e dipende dall'impiego, dagli usi e bisogni che si intendono soddisfare.
Un 1° tipo di lievito madre semiliquido tipo poolish, con un'idratazione al 70%-80% di acqua, maggiore rispetto alla pasta madre tradizionale solida. 
Un  2° tipo di lievito madre solido con un'idratazione al 50% di acqua e una composizione pastosa più asciutta.

1° passo: 

mettere a bagno in un vasetto di vetro:

Ingredienti
. 150 ml di acqua tiepida
. 1 manciata di  Uva passa zibibbo La Nicchia

Coprire e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.


2° passo:

trascorso il tempo suddetto filtrare l'acqua che servirà per iniziare il primo impasto composto da:

Ingredienti
. 100 g di farina di forza o Manitoba
. 100 ml di acqua filtrata

Procedere impastando la farina e l'acqua filtrata fino ad ottenere una consistenza omogenea. Lasciare l'impasto a riposare in un contenitore, meglio se un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 1 giorno o 2 giorni, il tempo sufficiente per la partenza e il raddoppio. Al termine è normale che il composto fermentato presenti un leggero odore di alcool.


3° passo:

successivamente

. prelevare 100 g di impasto fermentato
. aggiungere 100 g di farina e 80 ml di acqua

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

 4° passo:

ripetere il rinfresco con le stesse modalità precedenti, l'impasto dovrebbe iniziare a lievitare e triplicare il suo volume in 4-6 ore a una temperatura di 28 °C.
(Per renderlo bello carico fare altri due rinfreschi a distanza di 12 ore, ma questo passaggio è facoltativo).
A questo punto sarà pronto il 1° lievito madre semiliquido tipo poolish e da adesso in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico e rinfrescato una volta a settimana o  una volta ogni 10 giorni.

Rinfreschi per mantenere viva la pasta madre

Continuare i rinfreschi, il lievito acquisterà sempre più forza e giungendo a giusta maturazione non si sentirà più un odore acido, ma molto delicato e sarà sempre più attivo.
Il lievito madre tipo poolish andrà rinfrescato ogni volta con pari quantità di farina e il 70-80% di acqua. Iniziare lasciando fuori dal frigo per circa 30 minuti il contenitore con il lievito madre. L'operazione di rinfresco consiste nel prelevare una parte di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina, più la quantità di acqua nella percentuale di idratazione prevista. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo riporre nel contenitore e chiudere ermeticamente, lasciare un'oretta ancora a temperatura ambiente e poi subito in frigo dove continuerà ad aumentare di volume.
Esempio: 100 g di lievito esistente + 100 g di farina + 80 ml di acqua oppure per alimentare 200 g di lievito esistente + 200 g di farina + 160 ml di acqua, tutto nella quantità desiderata che serve tenere da parte rispettando sempre le proporzioni. 



Conversione da lievito madre semiliquido tipo poolish in pasta madre solida


Un consiglio: per la procedura della conversione è più indicato il periodo estivo per la temperatura più calda. 

5° passo:

una volta ottenuto il primo lievito tipo poolish
. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 70 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

6° passo:

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 60 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

7° passo:

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida


Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, per 24 ore fino al raddoppio del volume.

8° passo:

una volta raggiunta l'idratazione al 50% continuare i rinfreschi ogni 12 ore per altri 4 giorni

. prelevare 100 g di lievito esistente
. aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida

Impastare e lasciare riposare l'impasto nel barattolo di vetro coperto, con pellicola per alimenti forata con uno stuzzicadenti e in un luogo riparato, a una temperatura di 22-24 °C, questa volta per 12 ore fino al raddoppio del volume. Ogni giorno il composto prenderà sempre più volume e forza crescendo in altezza. A questo punto sarà pronto anche il 2° lievito madre più asciutto e solido, e può essere considerato attivo e pronto all'utilizzo quando triplicherà il suo volume in 4 ore dal rinfresco.
Da adesso in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico e rinfrescato solo una volta a settimana nella quantità desiderata. Ogni operazione di rinfresco consiste nel prendere 100 g (200 g) di cuore, cioè la parte interna dell'impasto e aggiungere lo stesso peso in farina 100 g (200 g), più la metà del peso in acqua, 50 ml (100 ml) sempre in proporzione.


Da ricordare gli ingredienti principali di un lievito madre: pazienza, tempo e attesa. Sarà il protagonista di lunghe e lente lievitazioni di prodotti naturali, che conferirà ai lievitati un sapore straordinario e assoluta digeribilità, portando il segno di un lavoro fatto di cura e costanza per mantenerlo vivo. 
A presto il lievito Madre o Naturale con Uva passa zibibbo all'opera per deliziare i nostri palati con i vantaggi della lievitazione naturale. 
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30 commenti:

  1. pazienta, tempo, attesa e.. PASSIONE io aggiungo! quella che tu metti in abbondanza e noi sentiamo tutta! brava! aspettiamo prestissimo le "opere" per deliziarci ;-)
    baci

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  2. Non ho parole.. vorrei trovarne per dirti quanto sei stata brava e quanto mi ha affascinata questo post: ma posso solo ammirarti e ringraziarti. Ci dovrò provare prima o poi! Sei unica! TVTB!

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  3. Quante cose che ho imparato, grazie! Sei davvero brava, ti faccio i miei complimenti... io sono proprio incapace con il lievito madre, uso quello secco ma so benissimo che non è la stessa cosa... Magari un giorno supererò il timore reverenziale e proverò, vediamo ;) Intanto bravissima a te e un abbraccio grande grande :) <3

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  4. Losalverò e consulterò come la bibbia, questo tuo post. Sono entrata da pochi mesi nel "tunnel" della pasta madre e queste tue dritte sono preziose. Grazie.

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  5. Stravolgente la passione e la meticolosità con cui hai descritto tutto questo. Complimenti sinceri.

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  6. @Luisa Piva
    Grazie Luisa sei molto gentile. La passione è veramente tanta così come per tutti gli altri interessi..
    Sarà una stagione all'insegna dei lievitati, spero tanto di riuscire a deliziarvi e sperimentare nuove tecniche di utilizzo del lievito naturale.
    Baci!

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  7. @Ely
    Ciao Ely!
    Grazie cara per tutta l'ammirazione e l'affetto che dimostri..sei unica e speciale anche tu!
    SMACK!!!

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  8. @Valentina
    I lievitati con il lievito madre hanno tutto un altro gusto oltre ai vantaggi. Il mio consiglio è di provare senza esitazioni, il discorso può sembrare complesso ma è molto semplice e sono certa che in gamba come sei ci riuscirai benissimo.
    Grazie a te per aver trovato informazioni interessanti.
    Un abbraccio grande e buona giornata!

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  9. @Raffaella Segalini
    Ciao Raffaella!
    Più che un tunnel é un campo molto vasto dalle piacevoli scoperte, anche se le teorie sono tante, l'importante è provare, ogni processo di lievitazione è unico e diverso dagli altri e dipende da svariati fattori, documentarsi in materia è fondamentale, ma poi basta solo esprimersi in base alla propria esperienza.
    ...ma tu sei già bravissima..dai!!! :)
    Un abbraccio e a presto!

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  10. @Erica Di Paolo
    Grazie tante Erica, il tuo interesse per l'argomento mi fa piacere. Complimenti a te per le proposte sempre molto originali.
    Una buona giornata!

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  11. Tesorooooooo, ma che bel post!!! Sei bravissima, anch'io attendo con ansia le prossime... strepitose ricette.
    Un abbraccio strettissimo, a presto!!!!!!

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  12. Ciao!!!!! grazie al commento al mio blog.. son giunta da te!! bellissimo blog il tuo complimenti!!! Io da poco mi sto avvicinando al lievito madre. grazie al dono di un pezzetto circa 1 mese fa.. Per ora ho fatto solo una pizza.. ben risucita! Non sarei in grado di auto produrmelo da 0... e chissà questo tuo... così particolare.. che sapore conferirà ai tuoi lievitati!!! Bacioni e torna a trovarmi.. mi farebbe piacere :-)

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  13. Che lezione mia cara,ne avevo proprio bisogno!Ormai son mesi che ho il mio lievitino e panifico quasi tutti i giorni.L'ho adoperato qualche volta nei dolci,sono lievitati una meraviglia,ma restava sempre quella punta acida in più!Ora so che i lieviti possono avere profumi più intensi o delicati, a seconda della materia inizialmente usata..scusa l'ignoranza!Grazie ancora cara e soprattutto benritrovata!

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  14. ma che spettacolo, mai visto un lievito preparato così, deve dare un sapore molto particolare ai lievitati, un bacio e buon fine settimana

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  15. Non c'è che dire la tua pazienza è infinita,unita anche a tanta passione!!
    Questo post è spiegato molto bene!!
    Che dire grazie!!!:-)

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  16. interessante... bravissima come sempre!!!

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  17. Post interessante e ben fatto! Complimenti, sai quanto ami i lieviti naturali, li curo e li accudisco come dei figlie e loro mi premiamo alla grande. Condivido tutto, ci vuole pazienza a passione. Il tempo alla fine è relativo, perchè si tratta di dedicargli pochi minuti alla volta e lasciare a loro i tempi giusti e necessari a che si sviluppino appieno.
    Buon week end cara

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  18. Sai che non lo farò mai amore mio...ma quante cose interessanti e sagge sai...avessi più tempo e più pazienza!!!!!
    Ti adoro...buon fine settimana!++++++

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  19. @Lory B.
    Grazie Lory, mi fa piacere che lo trovi interessante.
    Un abbraccio grande a te!
    A presto

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  20. @Claudia
    Ciao Claudia, certo tornerò a trovarti sicuramente, è stato un piacere il tuo blog è molto interessante.
    La scoperta del lievito madre è abbastanza recente anche per me, anche se sono alcuni mesi, pian piano le prime conquiste con dei lievitati dal sapore straordinario.
    Grazie a te, a presto!

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  21. @Damiana
    Bentornata Damiana, sono solo piccole cose che apprendo e sperimento, con il piacere di condividere con tutti coloro che hanno la stessa passione. Complimenti a te, riuscire a panificare tutti i giorni deve essere una bella soddisfazione, per adesso mi accontento di farlo di tanto in tanto.
    Grazie tante e un abbraccio!

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  22. @2 Amiche in Cucina
    Ciao cara, il sapore è davvero molto delicato e particolare. Grazie!!!
    Un abbraccio e a presto!

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  23. @gwendy
    Grazie Gwendy, la passione è alla base e poi tutto il resto.
    Grazie e a presto!

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  24. @Natural Photography
    Grazie!
    Un abbraccio e a presto!

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  25. @terry giannotta
    E' vero Terry il tempo per la lievitazione naturale è relativo, tanti vantaggi e le tue ricette sono da provare perchè molto interessanti.
    Grazie e un abbraccio!

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  26. @Nella Crosiglia
    Il tempo manca un pò a tutti...alcune volte tocca impastare a tarda notte per poter riuscire negli intenti.
    Grazie e un abbraccio!!!

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  27. Questa mattina comincio a fare il LiCoLi col tuo metodo. Ti farò sapere come andrà. Avevo messo l'uvetta a mollo e come avevo sentito da Vivalafocaccia su YouTube l'ho lasciata sei giorni, ma alla fine mi ha fatto sopra una grossa pellicola di muffa e non mi sono fidato a provare a fare il Licoli. Ti ringrazio per i tuoi bei consigli

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    1. In effetti è il caso di ritentare, l'uvetta essendo un'ottimo starter è sufficiente lasciarla in ammollo solamente un'intera giornata.
      Sicuramente andrà a buon fine, buona preparazione!

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  28. Ciao! Sto provando a fare il lievito madre con uvetta.. sono al quarto passo, fin'ora tutto bene, è cresciuto abbondantemente in tutti gli step precedenti, ma ora dopo 4 ore accanto al termosifone (28 gradi ..?) non è nemmeno raddoppiato... hai consigli? grazie!!

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    1. Ciao Camilla!
      Prova a ripetere il rinfresco rispettando le stesse dosi per vedere se riparte, potrebbe aver subito qualche sbalzo termico, tipico durante i cambi di stagione. Altrimenti, ritenta e ricomincia da zero.
      Buona preparazione!

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