IMPASTI PER DOLCE E SALATO
Pasta per pane o pizza
Ingredienti :
600 gr. farina
330 gr. acqua
1 cubetto lievito di birra
20 gr. olio oliva extravergine
10 gr. sale
10 gr. zucchero.
Pasta sfoglia
Ingredienti :
200 gr burro congelato a pezzetti
200 gr. farina
90 gr. acqua fredda
10 gr. sale.
Pasta brisé
Ingredienti :
250 gr. farina
100 gr. burro morbido
60 gr. acqua fredda
sale q.b.
Pasta frolla
Ingredienti :
300 gr. farina
130 gr. burro morbido
1 uovo intero e 1 tuorlo
70 gr. zucchero
scorza di limone già grattugiata
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino lievito vanigliato (facoltativo).
Pasta all’uovo
Ingredienti :
3 uova
300 gr. farina
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
Ricordarsi che il rapporto 100 gr.di farina 1 uovo è perfetto utilizzando uova da60 gr.
Variante per pasta verde:
Unire 100 gr. di spinaci lessati e ben strizzati.
Pastella per fritture
Ingredienti :
300 gr. acqua
200 gr. farina
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
Consigli:
per dare maggior leggerezza alla frittura
sostituire l’acqua con la birra.
Crêpes
Dosi per 5/6 persone:
Per le crêpes:
100 gr. farina
250 gr. latte
1 pizzico di sale
2 uova
30 gr. burro fuso o molto morbido.
Pan brioches
Dosi per 6 persone:
550gr. farina
250 gr. latte
50 gr. olio di oliva
1 cucchiaio di zucchero
1cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra
1 uovo + un tuorlo (per spennellare i panini).
Pane
Dosi per 6 persone:
500 gr. farina
200 gr. acqua
100 gr. latte
1 cubetto lievito di birra
20 gr. olio oliva
10 gr. sale.
Pan di Spagna
Ingredienti:
6 uova
250 gr. farina
250 gr. zucchero
1 bustina vanillina
1 pizzico sale
(a piacere si può utilizzare lievito per dolci).
Plumcake
Ingredienti:
250 gr. farina
250 gr. zucchero
170 gr. burro o margarina
4 uova
50 gr. latte
aroma a piacere
1 bustina di lievito.
Ciambellone
Ingredienti:
400gr. di farina
200 gr. di zucchero
170gr. di latte
150 gr. di margarina o burro
3 uova
buccia grattugiata di mezzo limone
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
20 gr. di cacao amaro
un pizzico di sale.
Pasta di mandorle
Ingredienti:
200 gr. mandorle pelate
200 gr, zucchero
1 albume scarso
1 bustina vanillina
3 cucchiaini maraschino.
Muffin
Ingredienti :
Per l’impasto:
300 gr. farina
60 gr. zucchero
150 gr. latte
120 gr. burro
2 uova
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
Per farcire:
Marmellata o a piacere.
Impasto Strudel
Ingredienti :
200 gr. di farina
80 gr. di acqua tiepida
20 gr. di olio di oliva extravergine
mezzo cucchiaio di aceto bianco
un pizzico di sale.
Pasta per i beignets
Ingredienti:
250 gr. acqua
150 gr. farina
100 gr. burro
4 uova
1 pizzico sale.
Crêpes
Dosi per 5/6 persone:
Per le crêpes:
100 gr. farina
250 gr. latte
1 pizzico di sale
2 uova
30 gr. burro fuso o molto morbido.
Pan brioches
Dosi per 6 persone:
550gr. farina
250 gr. latte
50 gr. olio di oliva
1 cucchiaio di zucchero
1cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra
1 uovo + un tuorlo (per spennellare i panini).
Pane
Dosi per 6 persone:
500 gr. farina
200 gr. acqua
100 gr. latte
1 cubetto lievito di birra
20 gr. olio oliva
10 gr. sale.
Pan di Spagna
Ingredienti:
6 uova
250 gr. farina
250 gr. zucchero
1 bustina vanillina
1 pizzico sale
(a piacere si può utilizzare lievito per dolci).
Plumcake
Ingredienti:
250 gr. farina
250 gr. zucchero
170 gr. burro o margarina
4 uova
50 gr. latte
aroma a piacere
1 bustina di lievito.
Ciambellone
Ingredienti:
400gr. di farina
200 gr. di zucchero
170gr. di latte
150 gr. di margarina o burro
3 uova
buccia grattugiata di mezzo limone
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
20 gr. di cacao amaro
un pizzico di sale.
Pasta di mandorle
Ingredienti:
200 gr. mandorle pelate
200 gr, zucchero
1 albume scarso
1 bustina vanillina
3 cucchiaini maraschino.
Muffin
Ingredienti :
Per l’impasto:
300 gr. farina
60 gr. zucchero
150 gr. latte
120 gr. burro
2 uova
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
Per farcire:
Marmellata o a piacere.
Impasto Strudel
Ingredienti :
200 gr. di farina
80 gr. di acqua tiepida
20 gr. di olio di oliva extravergine
mezzo cucchiaio di aceto bianco
un pizzico di sale.
Pasta per i beignets
Ingredienti:
250 gr. acqua
150 gr. farina
100 gr. burro
4 uova
1 pizzico sale.
CREME E BEVANDE
Crema
Ingredienti :
500 gr. latte
100 gr. zucchero
2 uova
50 gr. farina
1 bustina di vanillina o scorza di limone
(1 cucchiaio colmo di cacao amaro).
Crema gianduia
Ingredienti:
60 gr. nocciole tostate
100 gr. cioccolato fondente
100 gr. zucchero
70 gr. burro
100 gr. latte.
Crema pasticcera
Ingredienti:
½ l. latte
4 tuorli
30 gr farina ( questa quantità va aumentata se
la crema servirà da farcitura)
100 gr. zucchero
1 bustina vanillina o scorza di limone.
Crema gianduia al cacao
Ingredienti:
60 gr. nocciole tostate
250 gr. zucchero
80 gr. burro
3 uova
40 gr. cacao amaro.
Salsa al cioccolato
Ingredienti:
150 gr. cioccolato fondente
100 gr. latte
20 gr. burro
1 bustina vanillina.
Salsa di fragole
Ingredienti:
200 gr. fragole
100 gr. zucchero
succo di mezzo limone.
Cioccolata
Dosi per 4 persone:
600 gr. latte
100 gr. zucchero
40 gr. cacao amaro
27 gr. farina (o fecola).
Zabaione
Ingredienti:
2 uova intere più 2 tuorli
150 gr. marsala
100 gr. vino bianco
150 gr. zucchero.
Mousse al cioccolato
Dosi per 6 persone:
200 gr. cioccolato fondente
100 gr. latte
4 uova
125 gr. burro morbido
Per guarnire:
250 gr. panna fresca.
Panna cotta
Dosi per 6 persone:
500 gr. panna fresca
250 gr. latte
150 gr. zucchero
1 bustina vanillina
4 fogli gelatina per dolci (20gr.)
100 gr. cognac (facoltativo).
Sorbetto di frutta mista
Dosi per 6 persone:
700 gr. frutta mista congelata a pezzi
1 limone pelato a vivo senza semi
200 gr. zucchero.
Sorbetto di limone
Dosi per 6 persone:
400 gr. acqua
200 gr. zucchero
150 gr. succo di limone (3 limoni circa)
1 pezzetto di scorza gialla di limone.
Aperitivo alle fragole
Dosi per 6 persone:
10 fragoloni
20 cubetti
150 gr. zucchero
100 gr. vodka
200 gr. acqua
succo di mezzo limone.
Cocktail
Dosi per 6 persone:
8 mandarini sbucciati
1 arancia con la buccia
mezzo limone
100 gr. zucchero
50 gr. tra brandy e Martini Dry
100 gr. acqua o alcuni cubetti ghiaccio
1 bottiglia Pinot ben freddo.
Orange cooler
Dosi per 6 persone:
3 arance pelate a vivo
150 gr. gin
150 gr. vermut rosso
10 cubetti ghiaccio
1 bottiglia prosecco ben freddo
Paté di olive
Dosi per 8-10 persone:
300 gr. olive nere snocciolate e cotte al forno
90 gr. olio
1 spicchio aglio
1 cucchiaino origano
sale q.b.
Maionese
Dosi per 6 persone:
1 uovo intero e 1 tuorlo
270 gr olio di semi
succo di mezzo limone (o 1 cucchiaio di
aceto)
sale q.b.
Variante antisalmonella
40 gr. aceto di mele (o 30 gr. aceto bianco)
1 cucchiaino abbondante di sale fino
2 uova
500 gr. olio di semi.
Salsa tartara
Dosi per 6 persone:
1 dose maionese
100 gr. sottaceti misti
1 cucchiaio capperi
1 ciuffo prezzemolo.
Salsa boscaiola
Dosi per 6 persone:
maionese
100 gr. funghi sott’olio
Salsa viennese
Dosi per 6 persone:
maionese
2 wurstel
1 cucchiaino senape.
Pesto alla genovese
Dosi per 6 persone:
80 gr. basilico lavato e asciugato
50 gr. parmigiano
30 gr. pecorino
30 gr. pinoli
1 spicchio aglio
135 gr. olio
sale q.b.
Mousse di prosciutto
Dosi per 6 persone:
250 gr. prosciutto cotto
30 gr. parmigiano grattugiato
50 gr. latte
100 gr. burro morbido
sale q.b.
Salsa tonnata
Dosi per 6 persone:
1 uovo intero e 1 tuorlo
300 gr. olio di semi
succo di mezzo limone (o 1 cucchiaio di aceto)
80 gr. tonno
1 cucchiaino capperi
3 filetti acciuga.
Consigli:
Se vuoi ottenere una salsa più fluida aggiungi
30 gr. brodo di carne.
Salsa verde
Dosi per 6 persone:
100 gr. prezzemolo lavato e ben asciugato
6 filetti di acciughe
mezzo spicchio aglio
1 cucchiaio capperi
2 tuorli uovo sodo
8 olive verdi snocciolate (facoltative)
180 gr. olio
2 cucchiai aceto
mollica di un panino
1 pizzico di sale.
Salsa olandese
Dosi per 6 persone:
3 tuorli
100 gr. burro morbido
succo di mezzo limone
50 gr. acqua
sale pepe q.b.
Fonduta alla piemontese
Dosi per 6 persone:
200 gr. fontina valdostana
2 tuorli d’uovo
30 gr. burro
100 gr. latte
sale e pepe q.b.
Paté gustoso
Dosi per 6 persone:
1 scatola di fagioli borlotti
70 gr, speck
80 gr. burro
3 rametti piccoli di rosmarino
1 spicchio aglio
50 gr. marsala o brandy
sale e pepe q.b.
Salsa Mornay
Dosi per 6 persone:
300 gr. latte
200 gr. panna
80 gr. gruviera (o parmigiano) grattugiato
50 gr. farina
50 gr. burro
2 tuorli
noce moscata
sale q.b.
Besciamella
Ingredienti:
500 gr. latte
50 gr. farina
30 gr. burro
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico noce moscata.
Crema gianduia
Ingredienti:
60 gr. nocciole tostate
100 gr. cioccolato fondente
100 gr. zucchero
70 gr. burro
100 gr. latte.
Crema pasticcera
Ingredienti:
½ l. latte
4 tuorli
30 gr farina ( questa quantità va aumentata se
la crema servirà da farcitura)
100 gr. zucchero
1 bustina vanillina o scorza di limone.
Crema gianduia al cacao
Ingredienti:
60 gr. nocciole tostate
250 gr. zucchero
80 gr. burro
3 uova
40 gr. cacao amaro.
Salsa al cioccolato
Ingredienti:
150 gr. cioccolato fondente
100 gr. latte
20 gr. burro
1 bustina vanillina.
Salsa di fragole
Ingredienti:
200 gr. fragole
100 gr. zucchero
succo di mezzo limone.
Cioccolata
Dosi per 4 persone:
600 gr. latte
100 gr. zucchero
40 gr. cacao amaro
27 gr. farina (o fecola).
Zabaione
Ingredienti:
2 uova intere più 2 tuorli
150 gr. marsala
100 gr. vino bianco
150 gr. zucchero.
Mousse al cioccolato
Dosi per 6 persone:
200 gr. cioccolato fondente
100 gr. latte
4 uova
125 gr. burro morbido
Per guarnire:
250 gr. panna fresca.
Panna cotta
Dosi per 6 persone:
500 gr. panna fresca
250 gr. latte
150 gr. zucchero
1 bustina vanillina
4 fogli gelatina per dolci (20gr.)
100 gr. cognac (facoltativo).
Sorbetto di frutta mista
Dosi per 6 persone:
700 gr. frutta mista congelata a pezzi
1 limone pelato a vivo senza semi
200 gr. zucchero.
Sorbetto di limone
Dosi per 6 persone:
400 gr. acqua
200 gr. zucchero
150 gr. succo di limone (3 limoni circa)
1 pezzetto di scorza gialla di limone.
Aperitivo alle fragole
Dosi per 6 persone:
10 fragoloni
20 cubetti
150 gr. zucchero
100 gr. vodka
200 gr. acqua
succo di mezzo limone.
Cocktail
Dosi per 6 persone:
8 mandarini sbucciati
1 arancia con la buccia
mezzo limone
100 gr. zucchero
50 gr. tra brandy e Martini Dry
100 gr. acqua o alcuni cubetti ghiaccio
1 bottiglia Pinot ben freddo.
Orange cooler
Dosi per 6 persone:
3 arance pelate a vivo
150 gr. gin
150 gr. vermut rosso
10 cubetti ghiaccio
1 bottiglia prosecco ben freddo
SALSE E MOUSSE
Paté di olive
Dosi per 8-10 persone:
300 gr. olive nere snocciolate e cotte al forno
90 gr. olio
1 spicchio aglio
1 cucchiaino origano
sale q.b.
Maionese
Dosi per 6 persone:
1 uovo intero e 1 tuorlo
270 gr olio di semi
succo di mezzo limone (o 1 cucchiaio di
aceto)
sale q.b.
Variante antisalmonella
40 gr. aceto di mele (o 30 gr. aceto bianco)
1 cucchiaino abbondante di sale fino
2 uova
500 gr. olio di semi.
Salsa tartara
Dosi per 6 persone:
1 dose maionese
100 gr. sottaceti misti
1 cucchiaio capperi
1 ciuffo prezzemolo.
Salsa boscaiola
Dosi per 6 persone:
maionese
100 gr. funghi sott’olio
Salsa viennese
Dosi per 6 persone:
maionese
2 wurstel
1 cucchiaino senape.
Pesto alla genovese
Dosi per 6 persone:
80 gr. basilico lavato e asciugato
50 gr. parmigiano
30 gr. pecorino
30 gr. pinoli
1 spicchio aglio
135 gr. olio
sale q.b.
Mousse di prosciutto
Dosi per 6 persone:
250 gr. prosciutto cotto
30 gr. parmigiano grattugiato
50 gr. latte
100 gr. burro morbido
sale q.b.
Salsa tonnata
Dosi per 6 persone:
1 uovo intero e 1 tuorlo
300 gr. olio di semi
succo di mezzo limone (o 1 cucchiaio di aceto)
80 gr. tonno
1 cucchiaino capperi
3 filetti acciuga.
Consigli:
Se vuoi ottenere una salsa più fluida aggiungi
30 gr. brodo di carne.
Salsa verde
Dosi per 6 persone:
100 gr. prezzemolo lavato e ben asciugato
6 filetti di acciughe
mezzo spicchio aglio
1 cucchiaio capperi
2 tuorli uovo sodo
8 olive verdi snocciolate (facoltative)
180 gr. olio
2 cucchiai aceto
mollica di un panino
1 pizzico di sale.
Salsa olandese
Dosi per 6 persone:
3 tuorli
100 gr. burro morbido
succo di mezzo limone
50 gr. acqua
sale pepe q.b.
Fonduta alla piemontese
Dosi per 6 persone:
200 gr. fontina valdostana
2 tuorli d’uovo
30 gr. burro
100 gr. latte
sale e pepe q.b.
Paté gustoso
Dosi per 6 persone:
1 scatola di fagioli borlotti
70 gr, speck
80 gr. burro
3 rametti piccoli di rosmarino
1 spicchio aglio
50 gr. marsala o brandy
sale e pepe q.b.
Salsa Mornay
Dosi per 6 persone:
300 gr. latte
200 gr. panna
80 gr. gruviera (o parmigiano) grattugiato
50 gr. farina
50 gr. burro
2 tuorli
noce moscata
sale q.b.
Besciamella
Ingredienti:
500 gr. latte
50 gr. farina
30 gr. burro
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico noce moscata.
